¿Qué diferencia hay entre un espárrago blanco y otro verde?

En todos los supermercados y comercios de alimentación podemos encontrar que en la sección de conservas hay latas y tarros de espárragos de todos los tamaños y grosores, siendo la mayoría de esos envases de la variedad de espárragos blancos y en menor cantidad de los verdes. Pero ocurre lo contrario cuando vamos a la sección de verduras y podemos observar que el color que predomina en los expositores de espárragos es el verde (aquí también podemos encontrar en algunas ocasiones la variedad silvestre conocida como ‘trigueros’) pero sin embargo apenas hay espárragos blancos frescos(últimamente ya es un poco más frecuente encontrarlos debido a que se han puesto de moda gracias a los programas y concursos de cocina que se emiten en televisión).

Sin tener en cuenta los trigueros (que crecen de forma silvestre), el hecho de que hayaespárragos blancos y verdes no es porque sean de diferentes variedades o broten en diferentes plantas, todo lo contrario. Ambos son el mismo producto pero en diferentes etapas de recolección.

El espárrago blanco es el tallo que ha crecido dentro de la tierra y todavía no ha brotado hacia el exterior (brote joven).

Por el contrario, se convierte en esparrago verde cuando ya ha salido hacia afuera y ha estado expuesto al sol (proceso clorofílico o fotosíntesis) motivo por el cual adquiere este color.

Esta es la diferencia que existe entre un espárrago blanco y otro verde en cuanto al color. Nutricionalmente son prácticamente iguales, aunque el sabor de los verdes es algo más intenso y el de los blancos más suave. En cuanto al precio, suelen ser algo más caros los espárragos blancos (en algunos casos hasta el doble) debido a que su producción es más limitada y su recolección más dificultosa al encontrarse enterrados (todo lo contrario ocurre con los envasados, en los que los verses son más caros al ser menor la producción en conserva).

Cabe destacar que existe otra variedad (menos común o popular) que es la del‘espárrago morado’. Tienen un sabor algo más dulce y afrutado que los verdes y los blancos y su textura es crujiente, pudiéndose comer incluso crudos. Su característico color se lo debe a la ‘antocianina’, un pigmento presente en aquellas frutas y verduras que tienen ese color (grosella, frambuesa, uva, arándano, cereza, remolacha, berenjena…).(20minutos.es)